フランス校教壇から【調理食品・加工食品ｺﾝｻﾙﾀﾝﾄ日記】

素人目には、
Dos de bar en cressonnière, raviole de Charolais et fruits de merの、
付け合せのアイディアが素晴らしい（というか分からない・・・）です。

二枚貝とチーズのラビオリに、
コリアンドルのピューレのソース（要は香菜、パクチーのソース）をあわせる・・。
ちょっと、どんな風に仕上がるのか、イメージさえ出来ません。

確固たる基礎の土台の上に、
閃きが付加されてこうした素晴らしいアイディア・提案が生まれるんでしょうね。

自分の業務の中でも、こうしたアイディア・提案を少しでも多く生み出せるよう、
研鑽を積んでいきたいと思いました。

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調理外来講師 M. Michel ROTH（ﾐｯｼｪﾙ･ﾛｯﾄ氏）／
Président de la Bocuse d'Or Winners' Academy（ﾎﾞｷｭｰｽﾞ･ﾄﾞｰﾙ･ｳｨﾅｰｽﾞ･ｱｶﾃﾞﾐｰ会長）
http://tsuji.fr/blog/seikatu/m_michel_rothpresident_de_la_bocuse_dor_winners_academy.html

ボキューズ・ドールで堂々3位、初の表彰台に上がった昨日の日本選手活躍の興奮も冷め止まぬまま、本日の外来講習は、そのボキューズ・ドールフランス料理世界大会のアカデミー会長を務められているMichel ROTH （ミッシェル・ロット）氏に授業をしていただきました。

ロットシェフは1991年のこの大会の優勝者でもあります。そして同年M.O.F.を受章されました。
その頃からフランス校の講習にも来ていただくようになりましたので、もう20年以上が経っていますが、今でも精力的に料理に向かう姿は全然変わっていません。

食材の処理の仕方から、組み合わせ、仕上げまで詳しく説明をされ、時には助手の学生とのやり取りでみんなを和ませたりと、楽しく勉強をさせてもらううちにいつの間にか2品の料理が仕上がっていました。

披露していただいた料理は次の2品です。

Canard aux épices, purée de patates douces

鴨の胸肉にパウダー状に挽いたミックスパイスをまぶしてフライパンで焼き色をつけ、途中ではちみつを加えて全体にからませ、肉のロゼ（ピンク色）に焼き上げます。ソースもミックススパイスとはちみつをベースにシェリー酒酢を加えて鴨の出し汁を加えた、少し甘酸っぱいソースに仕上げられています。

Dos de bar en cressonnière, raviole de Charolais et fruits de mer

レモン、オレンジ、ライムの皮をすりおろして、塩、こしょうをしたすずきの身にまぶし、真空パックに詰めて75℃で中心温度が42℃になるまで蒸します。付け合せは、かきやマテ貝、フランスでcoque（コック）と呼ばれている2枚貝などの貝類とフレッシュチーズを詰めたラヴィオリに貝類の煮汁を詰めてクリームを加え、コリアンドル（中国パセリ）のピューレで仕上げたグリーンソースが添えられています。