エゾシカ肉 じわり浸透【調理食品・加工食品ｺﾝｱsﾙﾀﾝﾄ日記】

一部で市場は存在するものの、拡大がなかなか進まない商材の場合、
公的な規格を設け、品質や安全性を訴えるというやり方は有効ですよね。

特に、ジビエのように、天然のものの場合、
品質にバラつきが大きい印象であるため二の足をふむユーザーも多いはず。

こうした取り組みは、普及を視野に入れた場合、是非とも参考にしていきたいですね。

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エゾシカ肉 じわり浸透
http://mytown.asahi.com/hokkaido/news.php?k_id=01000501303180001

■認証制度で安全強調
　【奈良山雅俊】狩猟鳥獣肉を味わうジビエ料理人気もあって、道内でエゾシカ肉を扱う飲食店が増えている。社団法人エゾシカ協会（会長・近藤誠司北海道大教授）が専門の食肉処理施設や加工食品に独自の認証マークを与えることで、安全で安心な協会推奨肉が出回り始めたことも背景にある。肉の価値をより高めるため、ブランド化への取り組みも進む。
　エゾシカ協会の認証マーク制度は２００７年に始まった。道のエゾシカ衛生処理マニュアルに基づく処理をしているかなど、協会の独自基準に沿って処理施設を調査し、外部委員会が認証するかどうかを判断する。認証期間は１年で、現在、エゾシカ食肉事業協同組合の加盟７社を含む１３社が認証を受け、協会認証肉として販売している。
　３年前にはＡＡＯエゾシカ料理推進協議会（ＡＡＯは安全・安心・おいしいの頭文字）が発足。前身は、元札幌ビール博物館長の今堀忠国さん（故人）や旅行専門雑誌の編集長らが０６年に立ち上げた「えぞじん会」で、セミナーやイベント、認証肉を使った料理開発などの企画を支援している。今年度はシカ肉料理の達人「ＡＡＯマイスター」制度を設け、近く料理店の５人のオーナーとシェフを認定する予定だ。
　協会が認証制度にこだわるのは、エゾシカ肉の「なじみの薄さ」が背景にある。不衛生な食肉処理や十分に熱を通さない調理法などによって安全性に問題が生じれば、肉の普及に大きな打撃となるからだ。
　井田宏之事務局長は「エゾシカ肉は発展途上だからこそＡＡＯでなくてはならい。いまは道のマニュアルがその最良の手段。認証肉を使い、安全な調理法で魅力ある料理や加工品を提供する店がどんどん増えてもらいたい」と話す。

■ブランド化へ等級案
　野生動物の肉質は処理法だけでなく、性別や年齢によっても差が出る。だが、いま流通している肉はロースやももなど部位での販売が一般的だ。
　「エゾシカ肉を等級分けできれば、良い肉には価値が付き、料理人も消費者も使いたくなる」。東京農業大学生物産業学部の増子孝義教授はこう考える。そこでまず統一基準として肉に残る血の量に着目した。
　エゾシカは、牛や豚より血液や筋肉の中に鉄分が多く含まれている。このため血液が多く残っていると色が黒ずみやすく、臭さなどの要因になる。そこで一定量の肉を生理食塩水に入れ、医療用の尿中潜血試験紙で潜血量を調べる方法を考案。一定基準を設け、これを下回る肉が販売できる条件と決めた。
　あとは「飼育肉か狩猟肉か」「若い肉か５歳以上の雄の肉か」などで３段階に分類。生け捕り後に一時養鹿された若い飼育肉だけを「Ｓ」、処理施設までの運搬に時間がかかる狩猟肉のうち若い肉は「Ａ」、肉質が硬くなる５歳以上の雄を「Ｂ」とした。飼育肉をＳで扱うのは処理施設に近く、放血も枝肉処理も素早くできるからだ。
　ブランド名をつけて売るのはＳとＡだけで、今後はエゾシカ食肉事業協同組合と話し合いながら販売方法を詰めていく。ＡＡＯエゾシカ料理推進協議会の会長も務める増子教授は「牛や豚にも肉質や飼育法などでブランドがあるように、エゾシカにもブランドがあれば多少高くても食べてみたくなる。シカ肉の魅力が高まればより有効活用に弾みがつく」と話している。

■「シカの日」設けＰＲ
　道内のエゾシカの生息数は２０１１年度調査で推定約６４万頭で、農林業被害は約６４億円に上る。道は捕獲に取り組む一方、０６年には食肉処理のガイドラインを作り、食肉への有効活用も後押しする。１０年１０月から始めた「シカの日」（毎月第４火曜日）キャンペーンは徐々に浸透し、２月末現在、２３９の加盟店がのぼり旗を立てるなどしてシカ肉や料理をＰＲしている。エゾシカ協会はホームページ（http://www.yezodeer.com/）で認証肉や加工品などを紹介している。