生クリームのような豆乳、あらわる【調理食品・加工食品ｺﾝｻﾙﾀﾝﾄ日記】
ソイラテのように牛乳を豆乳に置き換えるというケースは、
最近一般に普及してきましたが、
そこから先の『クリーム』に関しては、商品特性上置き換えが進んでいませんでした。
（本文にあるとおり、なめらかさ不足や粉っぽさが問題だったのでしょう・）
が、従来の課題をクリアしたことで、
ますます乳製品の豆乳の置き換えは進んでいく可能性が高いですね。
アレルゲン対策食品の観点からも、要注目です。
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生クリームのような豆乳、あらわる
不二製油が新製法、乳製品市場にも斬り込む
http://toyokeizai.net/articles/-/13314
「ん……？うまいっ！」
不二製油が世界初の技術で開発した低脂肪豆乳を試飲してみた。口に含んだ瞬間、鼻の奥に香気がふわりと漂い、口の中にはほのかな甘みが広がった。豆乳にありがちな青臭いにおいもなければ、後を引く味やざらつきもない。思い返してみれば、ほのかな香味は、大豆本来の持つ甘みだったようだ。
「大豆は好き」「豆腐が好き」「厚揚げ、がんも、湯葉など大豆製品は大好き」。なのに、「どうしても豆乳だけは飲めない」という人は少なくない。最近は抹茶やバナナなど豆乳以外の素材を加え、飲みやすくしたアレンジ商品も増えている。だが、それでは単に健康のために嫌々飲んでいるという感が否めず、いかにも味気ない。
対して、不二製油が新たに開発した低脂肪豆乳は、「健康にはよくても、味、香りが苦手」という豆乳嫌いな人でも、問題なく飲むことのできる製品に仕上がっている。
まったく新しい味の開発にも拍車が
飲んでおいしいだけではない。今回、不二製油が世に送り出したのは低脂肪豆乳と豆乳クリームの２種。これらには新製法による副次的な効果として、従来の豆乳になかった、卵の白身や生クリームのような性質が生まれた。低脂肪豆乳を泡立てるとメレンゲができ、豆乳クリームを泡立てるとホイップクリームができるという、まったく新しい素材となっている。
現在でも、トム・クルーズやマドンナが実践しているといわれるマクロビオティックという食事法では、スイーツを作る際に卵や牛乳の代替材料として豆乳がよく使われる。だが、どうしてもパサついたり、もさっとしたり、粉っぽかったりと、上質のデザートができにくい。また、卵を使わない豆乳マヨネーズという製品もあるが、どうしても滑らかさに欠け、物足りなさが残る。
しかし、今回、開発された豆乳クリームや低脂肪豆乳を使えば、パサついたり、粉っぽかったりという問題を解決することができそうだ。豆乳クリームにお酢と塩を加えるだけでできる豆乳マヨネーズも、滑らかな食感を出せるという。
お菓子の世界では、和の素材を使った「和スイーツ」が広がりを見せているが、抹茶と豆乳ホイップの組み合わせは絶妙。生クリームとでは出せなかった新たな味の開発にも拍車がかかりそうだ。味、食感だけではなく、生乳、卵を使わないことで、アレルゲン対策食品としても脚光を浴びる可能性が高い。
大豆本来の味を引き出す世界初の製法
これらを可能にした技術が、世界初の特許製法「ＵＳＳ（Ｕｌｔｒａ Ｓｏｙ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ）」だ。
従来は大豆などの原料素材から、油脂等の成分を効率的に抽出・採取するために、抽出溶剤と呼ばれるヘキサンやアセトンが使われていた。溶剤を使うことによって効率的に、しかもどんな大豆を使っても均質なタンパクを作り出すことが可能だったからだ。しかし、効率性を追求するあまり、大豆本来の風味やおいしさを犠牲にしていたことも事実である。
ＵＳＳ製法は、生乳を分離し乳製品の「脱脂乳」と「生クリーム」とを生成するのと同じ遠心分離に加え、親油性タンパクを利用した独自処理を経ることで、大豆本来の香気を保ったまま、これまでにない滑らかさを実現することに成功している。
量産化を担当した西村隆司・蛋白食品カンパニー豆乳開発室長は、「テーブル実験からプラントに移行する際に困難は付きもの」とあくまで謙虚。ただ、「乳業用など、今までにまったく使ったことがない機械を利用したため、新しい機械に合わせる工夫は大変だった」と、これまでにない製法への挑戦に苦しめられた姿を垣間見せた。
大豆事業は８年後に６倍の規模目指す
不二製油の大豆事業を取り巻く環境は、昨年の干ばつの影響で大豆価格が高騰したところに円安に見舞われ、厳しさが増している。さらにこれまでの大豆事業の核はハムや練り製品に加える大豆タンパクだが、これらは海外との競合が激しくなっている。このため今２０１３年３月期の大豆事業は、前期比２０％減の１６億円程度と軟調な展開となりそうだ。来期もこの状況は変わらず、このままでは大きな伸びは期待できない。
そこで次期社長に内定している、清水洋史・専務・蛋白加工食品カンパニー長は「ＵＳＳ製法を軸として大豆事業の原点に回帰する」と宣言。２１年３月期には、大豆事業だけで営業利益を１００億円にまで拡大すると豪語する。
チーズやバターなどを含めると、乳製品の関連市場は２兆円超。一方、大豆・豆腐市場は３０００億円強にとどまる。ＵＳＳ製法で作り出した低脂肪豆乳と豆乳クリームをテコに、豆乳の用途を拡大することで乳製品市場に斬り込むことはできそうだ。
これらはこの３月から食品メーカーへの供給を本格的に開始する予定で、販売先もほぼ確定。「滑り出しとしてはまずまず」（広報）だという。
ただ、残念なことに、不二製油は小売店への販売ルートを持っていない。このためＧＭＳやスーパーなど、小売店の店頭では不二製油の低脂肪豆乳、豆乳クリームという商品を直接、目にすることはできない。つまり、消費者は、食品メーカーが低脂肪豆乳、豆乳クリームを使った商品しか手にできない。一消費者としては「将来の課題」（広報）である小売りを、ぜひとも早く実現してほしいと思う。
最近一般に普及してきましたが、
そこから先の『クリーム』に関しては、商品特性上置き換えが進んでいませんでした。
（本文にあるとおり、なめらかさ不足や粉っぽさが問題だったのでしょう・）
が、従来の課題をクリアしたことで、
ますます乳製品の豆乳の置き換えは進んでいく可能性が高いですね。
アレルゲン対策食品の観点からも、要注目です。
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生クリームのような豆乳、あらわる
不二製油が新製法、乳製品市場にも斬り込む
http://toyokeizai.net/articles/-/13314
「ん……？うまいっ！」
不二製油が世界初の技術で開発した低脂肪豆乳を試飲してみた。口に含んだ瞬間、鼻の奥に香気がふわりと漂い、口の中にはほのかな甘みが広がった。豆乳にありがちな青臭いにおいもなければ、後を引く味やざらつきもない。思い返してみれば、ほのかな香味は、大豆本来の持つ甘みだったようだ。
「大豆は好き」「豆腐が好き」「厚揚げ、がんも、湯葉など大豆製品は大好き」。なのに、「どうしても豆乳だけは飲めない」という人は少なくない。最近は抹茶やバナナなど豆乳以外の素材を加え、飲みやすくしたアレンジ商品も増えている。だが、それでは単に健康のために嫌々飲んでいるという感が否めず、いかにも味気ない。
対して、不二製油が新たに開発した低脂肪豆乳は、「健康にはよくても、味、香りが苦手」という豆乳嫌いな人でも、問題なく飲むことのできる製品に仕上がっている。
まったく新しい味の開発にも拍車が
飲んでおいしいだけではない。今回、不二製油が世に送り出したのは低脂肪豆乳と豆乳クリームの２種。これらには新製法による副次的な効果として、従来の豆乳になかった、卵の白身や生クリームのような性質が生まれた。低脂肪豆乳を泡立てるとメレンゲができ、豆乳クリームを泡立てるとホイップクリームができるという、まったく新しい素材となっている。
現在でも、トム・クルーズやマドンナが実践しているといわれるマクロビオティックという食事法では、スイーツを作る際に卵や牛乳の代替材料として豆乳がよく使われる。だが、どうしてもパサついたり、もさっとしたり、粉っぽかったりと、上質のデザートができにくい。また、卵を使わない豆乳マヨネーズという製品もあるが、どうしても滑らかさに欠け、物足りなさが残る。
しかし、今回、開発された豆乳クリームや低脂肪豆乳を使えば、パサついたり、粉っぽかったりという問題を解決することができそうだ。豆乳クリームにお酢と塩を加えるだけでできる豆乳マヨネーズも、滑らかな食感を出せるという。
お菓子の世界では、和の素材を使った「和スイーツ」が広がりを見せているが、抹茶と豆乳ホイップの組み合わせは絶妙。生クリームとでは出せなかった新たな味の開発にも拍車がかかりそうだ。味、食感だけではなく、生乳、卵を使わないことで、アレルゲン対策食品としても脚光を浴びる可能性が高い。
大豆本来の味を引き出す世界初の製法
これらを可能にした技術が、世界初の特許製法「ＵＳＳ（Ｕｌｔｒａ Ｓｏｙ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ）」だ。
従来は大豆などの原料素材から、油脂等の成分を効率的に抽出・採取するために、抽出溶剤と呼ばれるヘキサンやアセトンが使われていた。溶剤を使うことによって効率的に、しかもどんな大豆を使っても均質なタンパクを作り出すことが可能だったからだ。しかし、効率性を追求するあまり、大豆本来の風味やおいしさを犠牲にしていたことも事実である。
ＵＳＳ製法は、生乳を分離し乳製品の「脱脂乳」と「生クリーム」とを生成するのと同じ遠心分離に加え、親油性タンパクを利用した独自処理を経ることで、大豆本来の香気を保ったまま、これまでにない滑らかさを実現することに成功している。
量産化を担当した西村隆司・蛋白食品カンパニー豆乳開発室長は、「テーブル実験からプラントに移行する際に困難は付きもの」とあくまで謙虚。ただ、「乳業用など、今までにまったく使ったことがない機械を利用したため、新しい機械に合わせる工夫は大変だった」と、これまでにない製法への挑戦に苦しめられた姿を垣間見せた。
大豆事業は８年後に６倍の規模目指す
不二製油の大豆事業を取り巻く環境は、昨年の干ばつの影響で大豆価格が高騰したところに円安に見舞われ、厳しさが増している。さらにこれまでの大豆事業の核はハムや練り製品に加える大豆タンパクだが、これらは海外との競合が激しくなっている。このため今２０１３年３月期の大豆事業は、前期比２０％減の１６億円程度と軟調な展開となりそうだ。来期もこの状況は変わらず、このままでは大きな伸びは期待できない。
そこで次期社長に内定している、清水洋史・専務・蛋白加工食品カンパニー長は「ＵＳＳ製法を軸として大豆事業の原点に回帰する」と宣言。２１年３月期には、大豆事業だけで営業利益を１００億円にまで拡大すると豪語する。
チーズやバターなどを含めると、乳製品の関連市場は２兆円超。一方、大豆・豆腐市場は３０００億円強にとどまる。ＵＳＳ製法で作り出した低脂肪豆乳と豆乳クリームをテコに、豆乳の用途を拡大することで乳製品市場に斬り込むことはできそうだ。
これらはこの３月から食品メーカーへの供給を本格的に開始する予定で、販売先もほぼ確定。「滑り出しとしてはまずまず」（広報）だという。
ただ、残念なことに、不二製油は小売店への販売ルートを持っていない。このためＧＭＳやスーパーなど、小売店の店頭では不二製油の低脂肪豆乳、豆乳クリームという商品を直接、目にすることはできない。つまり、消費者は、食品メーカーが低脂肪豆乳、豆乳クリームを使った商品しか手にできない。一消費者としては「将来の課題」（広報）である小売りを、ぜひとも早く実現してほしいと思う。
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